KOMBUCHA: Minuman Konvensional Kaya Probiotik dan Manfaat Lainnya

Konten [Tampil]

Pada tulisan ini, penulis akan menjelaskan terkait salah satu minuman yang viral di kalangan masyarakat. Yah, kombucha namanya. Apa sudah ada yang tahu apa itu kombucha? untuk dapat memahaminya, simak lebih lanjut tulisan berikut ini!

Gambar 1. Penerapan Kombucha [Sumber: Coelho et al., 2020]

Sejarah Penemuan Kombucha

Produk makanan maupun minuman konvensional hasil fermentasi merupakan salah satu bentuk peninggalan kebudayaan yang ditinggalkan oleh nenek moyang suatu bangsa. Setiap bangsa sekiranya memiliki produk hasil fermentasi dengan pengetahuan dan pengelolaan berbasis kearifan lokalnya. Hal ini sama seperti pada kombucha. Kombucha merupakan salah satu minuman hasil fermentasi yang diyakini berasal dari dataran Cina Timur Laut sekitar 220 SM. Minuman ini diperkirakan telah digunakan oleh bangsa Manchuria. Lalu, produk minuman ini dibawa oleh seorang dokter serta diperkenalkan secara luas di Jepang tahun 414 M yang memiliki fungsi detoksifikasi serta mensuplai energi. Istilah kombucha sendiri terdiri atas dua kata yaitu "kombu" yang merupakan nama dokter yang memperkenalkan minuman hasil fermentasi tersebut serta "cha" berarti teh sehingga memiliki makna teh kombu. Produk ini merupakan minuman hasil fermentasi yang menggunakan bahan berupa teh hitam atau hijau (Camelia sinensis (L.) Kuntze).

Mengenal SCOBY Kombucha

SCOBY merupakan akronim dari Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, merupakan hasil simbiosis dari perpaduan kultur bakteri dan jamur (kelompok ragi). SCOBY sendiri digunakan sebagai induksi atau starter dalam pembuatan kombucha. Bakteri yang terdapat dalam SCOBY merupakan jenis (Villarreal-Soto, 2018):

Bakteri asam asetat berasal dari famili Acetobacteraceae (Acetobacter aceti, A. estunensi, A. pasteurianus, Gluconobacter oxydans, Komagataeibacter kombuchae, K. rhaeticus, dan K. xylinum)
Bakteri asam laktat Lactobacillus sp dan Lactococcus sp.
Jamur (ragi) yang berperan merupakan kelompok jamur osmofilik (Brettanomyces bruxellensis/Dekkera, Candida, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Kloeckere apiculata, Starmerella sp., Torulopsis delbrueckii, Pichia sp., dan Zygosaccharomyces bailii).

SCOBY menghasilkan biofilm yang akan semakin menebal ketika secara terus menerus dilakukan kultur dalam wadah. Biofilm yang dihasilkan biasanya mengambang di atas kombucha. Biofilm ini merupakan hasil dari aktivitas bakteri asam asetat tertentu. Biofilm SCOBY yang sehat akan terus menebal, memiliki bau yg asam (kecut), berwarna mendekati putih, serta bertekstur menyerupai nata de coco. Sebaliknya, SCOBY yang sudah tidak layak digunakan apabila berlendir, berbau busuk, serta memiliki warna yang menghitam. Ini tandanya kultur bakteri dan jamur (kelompok ragi) telah mati.

Komponen Senyawa dalam Kombucha

Setelah melewati masa fermentasi dan selesai, produk fermentasi kombucha telah menjadi sebuah minuman menyerupai cocktail (Kapp & Sumner, 2018). Dalam kombucha sendiri terjadi 3 jenis fermentasi yaitu alkohol, asam laktat, dan asam asetat (Villarreal-Soto, 2018). Abaci et al (2022) dan Kapp & Sumner (2018) melaporkan bahwa kombucha mengandung beberapa senyawa penting yang bermanfaat bagi tubuh. Beberapa senyawa yang terkandung dalam kombucha yaitu etanol, asam glukonat, asam asetat, polifenol dari teh (katekin, theaflavin, dan flavanol), asam organik (folat, laktat, karbonat, glukuronat, oksalat, malat, malonat, tarbarat, suksinat, piruvat, sitrat, dan asam usnat), vitamin larut air (B1, B2, B3, B6, B12, dan C), vitamin E, enzim (amilase dan invertase), asam amino (termasuk lisin), unsur esensial (Cu, Fe, Mn, Ni, dan Zn), zat antibiotik, protein, purin, sedikit karbon dioksida, dan mineral.

Tabel 1. Komponen Kimia Kombucha Secara Umum [Sumber: Villarreal-Soto et al, 2018]

Manfaat Kombucha

Penelitian terkait kombucha sebagaimana yang dilaporkan oleh Kapp & Sumner (2018) telah dilakukan dan dipelajari pada objek mulai dari tikus, kelinci, itik, anjing, babi, sapi, ayam pedaging, ayam lokal, hingga pada limfosit periferal manusia. Hasil studi in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa kombucha memiliki banyak manfaat mulai dari antimikroba, fungsi hati dan pencernaan, detoksifikasi tubuh, antioksidan, memiliki sifat anti-tumor, meningkatkan sistem imunitas tubuh, menghambat perkembangan dan penyebaran kanker, kardiovaskuler (masalah jantung), diabetes, dan penyakit neurodegeneratif. Abaci et al (2022) juga menambahkan selain manfaat yang telah disebutkan, kombucha juga memiliki potensi anti-penuaan, anti-hipertensi, anti-inflamasi, hingga hepatoprotektif.

Prosedur Pembuatan Kombucha

Teh kombucha secara tradisional dihasilkan dari hasil fermentasi teh hitam atau hijau bersamaan dengan sukrosa kadar 5-10%, lalu dibantu dengan mikroba untuk proses fermentasinya. Sukrosa dapat diperoleh dari gula dapur yang kita kenal sehari-hari. Sukrosa (gula pasir) yang telah larut dalam larutan teh akan mengalami hidrolisis sehingga terbentuk glukosa dan fruktosa. Peranan gula di sini sebagai media kultur mikroorganisme yang terdapat di dalam SCOBY. Glukosa akan diubah menjadi etanol dan karbon dioksida, etanol yang terbentuk akan berubah menjadi asam asetat (asam cuka) ketika berinteraksi dengan Acetobacter. Ini yang menyebabkan semakin lama proses fermentasi yang dilakukan maka pH kombucha akan menjadi semakin rendah dengan rasa yang semakin kecut. Ekstrak teh dalam proses ini sebagai sumber nitrogen, sedangkan asam organik dan karbon dioksida terbentuk karena adanya oksigen dan SCOBY itu sendiri. Seiring dengan lamanya proses fermentasi, maka mikroorganisme akan membentuk biofilm selulosa yang tebal. Ini dapat dijadikan kembali sebagai indukan atau starter dalam pembuatan kombucha selanjutnya.

Terdapat beberapa faktor yang dapat memengaruhi proses fermentasi kombucha. Menurut Marsh et al (2014) dalam Villarreal-Soto (2018), faktor-faktor yang dimaksud terdiri atas: 1) suhu; 2) pH; 3) jumlah oksigen; 4) karbon dioksida terlarut; 5) sistem operasi; 6) suplai prekursor; 7) shear rate pada fermentor; dan 8) sifat dan komposisi mediumnya. Prosedur yang akan penulis uraikan berdasarkan pembuatan kombucha dengan takaran 1 liter. Adapun prosedur pembuatan kombucha yang dapat kamu terapkan sebagai berikut:

Sediakan wadah 1,5 sampai 2 liter yang terbuat dari bahan kaca (glass), lakukan sterilasi wadah dengan menyirami air panas yang mendidih sampai membasahi keseluruhan wadah kaca. Tujuan ini dilakukan agar wadah kaca bebas dari mikroba yang dapat menghambat atau mengganggu proses pembuatan kombucha selama fermentasi yang akan berlangsung.
Takaran dalam prosedur pembuatan kombucha tulisan ini yaitu 1 liter air panas lalu diseduh bersama dengan teh hitam / teh hijau / dapat menggunakan teh celup 3-4 lembar. Waktu penyeduhan dilakukan maksimal 5 menit. Hal ini dikarenakan beberapa jenis teh akan menghasilkan rasa yang pahit dan ini akan menganggu rasa yang dihasilkan kombucha nantinya.
Untuk takaran 1 liter kombucha yang akan diproduksi, maka campuran 70 gram gula pasir ke dalam larutan teh panas tersebut. Aduk hingga larut, lalu biarkan dingin mencapai suhu ruang. Apabila teh yang diseduh sebelumnya tidak dalam bentuk lembaran kantong, maka dapat disaring terlebih dahulu atau dipisahkan dari ampasnya. Perlu diperhatikan bahwa gula yang digunakan cukup gula pasir pada umumnya, tidak perlu diganti dengan jenis gula lainnya. Hal ini dikarenakan manis yang dihasilkan gula pasir digunakan untuk mengkultur mikroba yang terdapat di dalam SCOBY.
Larutan teh yang sudah dingin sesuai suhu ruang, maka baru dapat dilakukan prosedur selanjutnya dalam pembuatan kombucha. Perlu diperhatikan bahwa SCOBY tidak boleh dimasukan ke dalam larutan teh dalam keadaan panas atau hangat karena dapat menyebabkan mikroorganisme tidak bekerja maksimal atau mati.
Apbila larutan teh sudah dingin, masukan SCOBY bersamaan dengan 10% kombucha starter. Untuk mendapatkan SCOBY dan kombucha starter-nya, maka kamu dapat memperoleh dari orang-orang yang membuat kombucha atau dapat dibeli di marketplace.
Aduk larutan teh, SCOBY, dan kombucha starter secara perlahan.
Tutup mulut wadah kaca menggunakan kain bersih. Penutupan dengan menggunakan kain agar SCOBY tetap dapat memperoleh asupan oksigen walaupun dalam jumlah kecil.
Berikan label untuk memuat informasi tentang tanggal pembuatan dan tanggal untuk panen kombucha yang kamu buat.
Kamu dapat mempertimbangkan waktu panen sekitar 7 sampai 14 hari. Perlu diperhatikan semakin lama, maka kombucha yang dihasilkan akan asam (kecut). Untuk itu kamu dapat menyesuaikan dengan seleramu.

Pertimbangan Konsumsi Kombucha

Kombucha sendiri walaupun telah banyak yang menyatakan banyaknya manfaat yang diberikan, tetapi beberapa penelitian juga merekomendasikan untuk dilakukan pendalaman terkait konsumsi kombucha dengan fisiologi tubuh manusia. Untuk mengonsumsi minuman teh kombucha sendiri tetap perlu dalam kontrol akan kualitas maupun kebersihan mulai dari wadah, teh, larutan dan prosesnya. Sebaik mungkin wadah yang digunakan mengalami proses pasteurisasi atau pemanasan menggunakan air panas yang mendidih, begitu juga terkait larutan teh yang dibuat hendaknya pada suhu optimum yang dapat mematikan mikroba-mikroba penyebab sakit perut, infeksi, bahkan keracunan.

Konsumsi teh kombucha sendiri tidak disarankan bagi mereka yang mengalami penyakit diare dan sindrom iritasi usus besar (IBS). Ini dikarenakan teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha dalam kadar yang "pekat" sehingga mengandung banyak kafein serta dapat memperparah kondisi penderita. Penderita diabetes juga sebaiknya tidak mengonsumsi kombucha komersial walaupun teh ini memiliki rasa sedikit kecut, tetapi larutan teh ini dibuat dengan kadar gula yang perlu dipertimbangkan buat konsumsen. Apabila penderita diabetes ingin mengonsumsinya lebih baik dibuat berbasis home-made saja karena jelas takaran gula yang dapat diukur serta dipertanggungjawabkan. Beberapa peneliti mencatatkan adanya kasus keracunan timbal pada konsumen yang mengonsumsi kombucha menggunakan wadah keramik. Untuk itu, penulis menyarankan sangat untuk tidak mengganti wadah kombucha dengan lainnya baik itu plastik, keramik, pot, stainless, dan lain sejenisnya. Penggunaan plastik sebaiknya dihindari karena dikhawatirkan terjadinya proses pencemaran mikroplastik yang akan ikut terurai selama proses fermentasi.

Referensi

Abaci, N., Deniz, F. S. S., & Orhan, I. E. (2022). Kombucha – An Ancient Fermented Beverage With Desired Bioactivities: A Narrowed Review. Food Chemistry: X, Volume 14, pp. 1-10. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100302
Coelho, R. M. D., de Almeida, A. L., do Amaral, R. Q. G., da Mota, R. N., & de Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Kapp, J. M. & Sumner, W. (2018). Kombucha: A Systematic Review of the Empirical Evidence of Human Health Benefit. Annals of Epidemiology, Volume 30, pp. 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
de Oliveira, P. V., da Silva Junior, A. H., de Oliveira, C. R. S., Assumpcao, C. F., & Ogeda, C. H. (2023). Kombucha Benefits, Risks and Regulatory Framework: A Review. Food Chemistry Advances, Volume 2, pp. 1-10. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100288
Etika M., N. M. (2023). Suka Minum Teh Kombucha? Ini Manfaat dan Efek Sampingnya.
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J-P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, Volume 82 (3), pp. 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068